Theo cách chế biến truyền thống, các phụ phẩm thủy sản sẽ bị bỏ đi do không còn công năng sử dụng để sản xuất thực phẩm cho người tiêu dùng. Việc xử lý thường được áp dụng công nghệ phân giải truyền thống bằng acid vô cơ HCL thông qua thiết bị phân giải có chi phí cao. Tuy nhiên, cách làm này lại khó áp dụng với phụ phẩm của một số loài như tôm, mực bởi tính chất cồng kềnh của vỏ và khả năng phân tách kém các hợp chất của những loài này.

Đáng chú ý, lượng phụ phẩm này thông thường chiếm 15 – 20% tổng sản lượng thủy sản chế biến. Bởi vậy, việc phân giải theo cách truyền thống sẽ không còn phù hợp với bối cảnh thị trường hiện tại, nhất là khi nguồn phụ phẩm này đang được coi là “mỏ vàng” cho các doanh nghiệp chế biến sâu ứng dụng công nghệ cao để tạo ra những sản phẩm mới có tính đột phá và giá trị vượt trội.

Đáp ứng yêu cầu này, TS. Phạm Minh Quốc (ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường, Đại học Nguyễn Tất Thành) cùng các cộng sự đã tiến hành nghiên cứu “Công nghệ lên men đầu tôm” với nhiều ưu điểm vượt trội. So với công nghệ phân giải truyền thống, công nghệ lên men của TS. Nguyễn Quốc Cường cho phép sử dụng thiết bị được chế tạo tại Việt Nam với mức chi phí rẻ, khả năng bảo dưỡng nhanh với mức giá thấp, không gây ô nhiễm môi trường. Đồng thời, thành phẩm thu được có thể cung cấp  làm thực phẩm cho con người  do không sử dụng hóa chất độc hại trong quá trình chế biến.

Với hiệu quả đã được chứng minh qua các thử nghiệm thực tế, hiện "Công nghệ lên men đầu tôm" đã được TS. Phạm Minh Quốc chuyển giao cho một số doanh nghiệp trong nước thực hiện. Thành quả thu được là hàng loạt những sản phẩm có giá trị cao như nước chấm, nước mắm, nước sốt hoặc nguyên liệu phụ gia chế biến thực phẩm được khách hàng tin tưởng và sử dụng.

Thông qua công nghệ chế biến mới, TS Phạm Minh Quốc và các cộng sự trong nhóm nghiên cứu đã mở ra cơ hội tiềm năng cho các doanh nghiệp Việt Nam trong việc chế biến các phụ phẩm từ tôm với giá thành rẻ, chi phí thấp. 

Nhóm nghiên cứu hy vọng các doanh nghiệp, nhà đầu tư sẽ có sự thay đổi đối với phụ phẩm từ thủy sản, hướng đến sự phát triển bền vững, tuần hoàn của nền kinh tế xanh. “Chúng ta phải thay đổi tư duy, coi đầu tôm là nguyên liệu thực phẩm để chúng ta thoát khỏi giá trị thấp. Còn nếu chúng ta nghĩ rằng đây là phế phẩm, phụ liệu bỏ đi thì chúng ta đã mất cơ hội” - TS. Phạm Minh Quốc chia sẻ.